Por centenas de milhares de anos, nossos ancestrais sobreviveram comendo alimentos crus. Mais tarde, a invenção do fogo, assados, caçarolas e panelas ajudou mais pessoas a sobreviver e formou a base de culturas e civilizações: legumes e gramíneas passaram a fazer parte de nossa dieta.

Podemos fazer o mesmo. questionar se a dieta crua é a original, aquela seguida pelos seres humanos antes de se adaptarem ao fogo. Alguns pensam que ainda a maioria de nossos mecanismos de adaptação estão mais preparados para digerir e assimilar alimentos crus do que alimentos modificados pelo fogo.

Cozinhar alimentos tornou-se uma arte na forma de comer a que nos adaptamos, algo essencial na gastronomia mas também essencial para a saúde? É saudável aquecer alimentos? Desenvolvemos ao longo do tempo uma dependência parcial da pré-digestão que o cozimento oferece?

Em busca do equilíbrio

Por muitos anos, a medicina naturopática recomendou dietas vegetarianas, às vezes cruas :

  • Bircher Benner falou sobre a importância dos alimentos crus mesmo antes da descoberta das vitaminas.
  • Paul Carton e Catherine Kousmine destacaram não apenas a utilidade dos alimentos crus e couves, mas também sua aplicação terapêutica .

Hoje temos mais razões para recomendar alimentos crus a uma pessoa doente e também sabemos melhor a importância dos alimentos crus e as mudanças que ocorrem ao cozinhá-los.

No entanto, para o Os alimentos da medicina tradicional chinesa devem ser sempre ou quase sempre cozinhados. Não sabemos até que ponto é porque sua digestão subtrai energia ou temperatura do estômago ou se é por causa de antigos preceitos de higiene (na China o chá verde é bebido como uma forma de ferver o água), para evitar infecção ou parasitas.

O equilíbrio é provavelmente encontrado em uma dieta que inclui alimentos crus e cozidos, embora com uma proporção considerável de alimentos crus.

Entre alimentos crus e a moda atual de alimentação hiperprocessada manipulada e desnaturada existe um meio termo sábio.

Tentaremos ver quais as vantagens que cada uma oferece, como o corpo as processa e o que levar em consideração ao cozinhá-las.

Crus ou cozidos: o que é melhor para cada alimento?

  • As frutas são preferíveis para serem consumidas cruas uma vez que suas propriedades medicinais e de saúde são mais bem utilizadas. O calor destrói uma boa parte de suas vitaminas ; Se a cozedura for efectuada em meio aquoso, parte dos seus sais minerais dissolvem-se na água. Apenas em caso de fraqueza do sistema digestivo é justificado ferver ou assar maçãs, ameixas, pêssegos ou outras frutas.
  • Nozes e sementes: melhor cru . Assá-los ou fritá-los aumenta seu sabor, mas destrói a maior parte da vitamina B1 e altera suas gorduras. Além disso, eles podem ser indigestos.
  • Cereais embora possam ser comidos crus, especialmente brotos, são mais digestivamente cozidos e até fermentados anteriormente, como no pão e na pizza. [19659015] Vegetais . Cozinhá-los facilita sua digestão, embora parte de suas vitaminas, especialmente C, e suas enzimas sejam destruídas. Além disso, os sais minerais se dissolvem na água do cozimento. Portanto, sempre que possível, é aconselhável consumi-los crus ou levemente fervidos .
    No entanto, existem alguns vegetais que devem ser sempre comidos cozidos, crus, são indigestos e até tóxicos:

    • Batatas e beringelas : cruas podem conter solanina (um alcalóide tóxico), especialmente se não estiverem maduras
    • Cogumelos : podem conter uma substância cancerígena da família da hidrazina, a agaritina. Mais de 90% desaparecem quando cozidos.
    • Mandioca ou mandioca . Este tubérculo cru contém uma substância tóxica que desaparece com o cozimento.

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O que acontece com os alimentos durante o cozimento?

As vitaminas, bem como alguns oligoelementos, gorduras e aminoácidos "essenciais" são assim porque o corpo não os fabrica e precisa retirá-los dos alimentos .

Se nosso corpo não é capaz de fabricá-los é porque os encontra no meio ambiente e é capaz de assimilá-los com muita facilidade, desde que esse ambiente seja natural e deixe-nos ter contato com ele. Ou seja, eles são facilmente encontrados em alimentos crus.

Quando cozidos, muitos desses elementos são perdidos ou modificados:

  • Perda de vitaminas.
    • vitamina C é uma das mais abundantes. Está em tudo o que é verde e em todas as frutas. Mas, da mesma forma que é facilmente encontrado, também é facilmente perdido. É um dos mais sensíveis ao calor.
    • Além disso as vitaminas B são facilmente perdidas especialmente ácido fólico, riboflavina e inositol.
    • Vitaminas solúveis em gordura (A , D, E e K) são considerados relativamente mais estáveis ​​até 100 ºC, mas se deterioram ao fritar ou assar alimentos.
  • Desnaturação de proteínas . As proteínas são desnaturadas, mas em geral não perdem seu valor nutricional . Sim, uma proporção variável de certos aminoácidos é perdida, como a lisina, ao torrar certos alimentos, como pão, batata ou nozes, a crosta marrom típica se forma.
  • Transformação de gorduras . Eles resistem muito bem à ação do calor, mas se for alto, uma parte da gordura é oxidada e transformada em substâncias tóxicas ou nocivas . É o caso, por exemplo, da acroleína produzida por fritura a altas temperaturas. Além disso, ácidos graxos "trans" são formados que promovem o aumento do colesterol e a arteriosclerose.
    O ideal é não aquecer os óleos ou nozes, não cozinhá-los ou fritá-los muito menos reaquecê-los. O azeite de oliva resiste ao aquecimento por mais tempo do que qualquer outro, mas também se deteriora. Quanto mais é aquecido, mais se modifica, por isso não se recomenda que vá fumegar na panela ou reaqueça várias vezes.
  • Carbonização de carboidratos. São os nutrientes que melhor resistem ao calor, embora quando em excesso se carbonizem e percam o valor nutricional
  • Empobrecimento mineral. Por serem solúveis em água, uma parte deles passa para a água do cozimento. Alimentos fervidos são esgotados em minerais, enquanto a água na qual foram cozidos torna-se enriquecida.
  • Inativação de enzimas . Cereais e leguminosas germinadas, assim como frutas e vegetais crus, contêm enzimas que facilitam a digestão e desempenham várias funções benéficas ao organismo, ainda pouco conhecidas. O calor do cozimento inativa essas enzimas, o que reduz o poder curativo e preventivo dos alimentos.
  • Perda de dureza dos alimentos, que, por serem mais macios, requerem menos esforço de mastigação . Isso leva ao enfraquecimento dos dentes e mandíbulas e menos salivação dos alimentos.

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10 razões para escolher alimentos em seu estado natural

Frutas, vegetais e nozes cruas constituem a base de uma dieta saudável: em geral, são mais naturais e mais nutritivos do que os alimentos sujeitos a algum tipo de transformação. Suas vantagens são muitas

  1. Qualidade . Sua composição não é alterada ou modificada: há uma qualidade e vitalidade que são transferidas intactas, como há milhões de anos atrás
  2. Nutritivo e digestivo . Conservam todas as suas vitaminas, minerais e oligoelementos, e também todas as enzimas e fermentos que facilitam a digestão. Também são encontrados neles água, micronutrientes, fibras, gorduras não oxidadas pelo calor, etc.
  3. Ação conjunta. As substâncias benéficas e os nutrientes dos alimentos atuam juntos, o que os torna mais eficazes do que quando isolados.
  4. Proteínas não modificadas. No petróleo bruto, eles são acompanhados por suas enzimas protease. Eles não são modificados, caramelizados ou queimados
  5. gorduras "cis". As gorduras mantêm seus ácidos graxos na forma de uma cadeia "cis", que é transformada em "trans" (não saudável) pelo efeito do calor
  6. Bom para a flora. Eles favorecem a produção ou contribuição direta de uma flora intestinal particularmente benéfica.
  7. Purificação. Eles são normalmente ricos em potássio e baixo em sódio, o que é útil para dietas de limpeza
  8. Preventivo. Eles melhoram muitos distúrbios imunológicos e previnem muitas doenças relacionadas ao excesso de gorduras, proteínas e carboidratos refinados ou alterados pelo aquecimento
  9. Saboroso. Eles não precisam de "disfarces" de sabor. Do ponto de vista organoléptico, são muito atraentes
  10. Fácil de preparar. É uma forma muito simples de "cozinhar".

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