A maioria dos padeiros usa levedura, um fungo microscópico que se alimenta dos açúcares da farinha e produz gás e álcool. Mas o fermento natural possui, além do fermento, bactérias que o colonizam.

Sourdough, a chave do bom pão

O fermento natural é o segredo por trás de muitos pães grandes. É uma massa feita exclusivamente com farinha e água, e povoada espontaneamente pelos microorganismos (leveduras e bactérias) que habitam a farinha e o meio ambiente. Foi usada por milênios pelos padeiros para levantar pão.

O que era originalmente uma maneira obrigatória de de trabalhar a massa, ao longo do tempo (e a disponibilidade de fermento de padeiro) se tornou Tornou-se uma opção que muitos padeiros já descartaram. Eles preferem o uso exclusivo de leveduras, o que lhes permite fazer pão em muito menos tempo.

Vantagens da massa fermentada

A fermentação natural fermenta mais lentamente, mas é capaz de produzem pães com características organolépticas extraordinárias, preservação surpreendente e o que muitos identificariam como "sabor de pão de pão".

Como se isso não bastasse, o pão de massa fermentada é mais digestivo, permite absorção de mais minerais e tem um índice glicêmico mais baixo.

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Como isso funciona?

O padeiro sempre mantém um pouco de massa velha que vai alimentando com farinha e água todos os dias. Dependendo do pão que você deseja fazer, os parâmetros básicos da fermentação variam (temperatura, umidade da massa e duração da fermentação): você pode obter desde um fermento suave e aromas doces para um brioche delicado até a alma de pães rústicos com personalidade

A beleza da massa fermentada é que é um produto espontâneo que varia de acordo com o ambiente e, portanto, único em cada local; o fermento de cada região e cada padeiro é diferente (existem padarias que se orgulham de conservar o mesmo fermento por várias gerações, até séculos).

Pão em casa, uma experiência única

Tocando na massa quente e úmido, para ver como evolui lentamente enquanto fermenta, para tirar um pedaço crocante do forno … é uma experiência que mais e mais pessoas se inscrevem para a satisfação que ele proporciona.

Fazer pão é um experiência transcendente, uma reunião com lentidão, um elogio pela duração. Fazer pão é redescobrir os ritmos naturais da vida; entenda por que os swifts só voltam na primavera e é impossível pagar (mesmo que você tenha muito dinheiro) para desfrutar de um céu veloz em dezembro. Em uma frase: fazer pão nos aproxima da terra.

Cria algo do nada

Amassar farinha e água tem muito conteúdo telúrico. O ritual de iniciação de misturar farinha e água como argila e submetê-la ao incrível processo de fermentação, a metamorfose da qual emerge um novo ser.

Qualquer pessoa que tenha trazido um pedaço de ouro um forno sabe disso; quem amassou uma massa densa, úmida e morna sabe disso; quem pôs a mão em um pão fermentado, cheio de aroma e vida, sabe disso.

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