Alimentos fritos produzem mudanças consideráveis ​​ em suas composições e em suas propriedades nutricionais . Analisamos as principais peculiaridades dos alimentos fritos e como este processo de cozimento afeta alimentos.

Embora o consumo de frituras seja uma técnica praticada desde a antiguidade, especialmente nos países mediterrâneos, este método de cozimento ] tornou-se popular nas últimas décadas .

De todos os existentes e comumente consumido, azeite é o produto que tem mostrado a maior adequação para alimentos fritos . No entanto, seu alto custo se tornou um fator limitante quando usado em abundância como ingrediente para a fritura

O processo de fritura de alimentos

A fritura é um processo culinário que consiste em introduzir um alimento em um banho de óleo ou gordura a temperaturas elevadas, de entre 150 ºC e 200 ºC . Neste ponto, o óleo atua como um transmissor de calor, produzindo um aquecimento rápido e uniforme do produto

Existem dois tipos de frituras que podemos diferenciar:

  • : consiste no uso de um recipiente mais ou menos plano, como uma frigideira, com um baixo nível de óleo, onde parte do alimento é deixado fora do banho de fritura. A parte submersa é frita e a externa é cozida pelo vapor interno gerado quando é aquecida
  • Fritura: é a produzida quando submergindo totalmente os alimentos no banho de óleo, normalmente em uma fritadeira ou em recipientes com alto nível de gordura. Fritar, neste caso, é uniforme em toda a superfície. Este sistema é mais freqüente em frituras industriais, em que a qualidade do processo é muito mais controlada e, portanto, é difícil acumular substâncias perigosas no produto final.

Você deve ler: Benefícios dos morangos para regular o colesterol e triglicerídeos

Alterações no óleo durante a fritura

O aumento da temperatura produz alterações químicas em qualquer substância. Portanto, o óleo usado para fritar irá degradar com considerável velocidade . Os principais efeitos que podem ser dados são:

  • Hydrolysis: ocorre na presença de água e calor, quebrando as ligações de triglicerídeos. Estes são decompostos em monoglicerídeos e diglicerídeos, e ácidos graxos livres aparecem. Este processo é mais freqüente em óleos de coco ou de palma, uma vez que eles têm cadeias moleculares mais baixas.
  • Oxidação: é devido ao efeito do oxigênio nos ácidos graxos. A partir deste efeito, compostos instáveis ​​são formados, tais como peróxidos, bem como radicais livres
  • Termo-oxidação: consiste no mesmo processo de oxidação favorecido pelas altas temperaturas de cozimento. Devido à oxidação do óleo, o alimento adquire odores e sabores indesejáveis ​​
 Batatas fritas

Alterações produzidas na comida durante a fritura

Alterações produzidas na comida durante o processo de fritura variam de acordo com o produto usado e a qualidade do óleo com o qual é cozido. É claro que o tempo e a temperatura de cozimento também influenciam.

Feito corretamente, a fritura favorece a textura e a aparência dos alimentos já que na superfície ocorrem reações de caramelização e o produto adota uma cor acastanhada.

Em relação às alterações gerais, os alimentos fritos não são processos tão agressivos nas propriedades nutricionais dos alimentos como cozinhar ou assar

. O aumento de gorduras nos alimentos fritos leva a uma maior ingestão de calorias.

 Alimentos fritos.

Entre as principais mudanças que ocorrem nos alimentos fritos estão:

  • Perda de vitaminas devido a altas temperaturas do óleo
  • Desidratação do produto devido à evaporação da água que contém
  • Impregnação de óleo com o conseqüente aumento no valor calórico. do produto
  • Aquisição de uma crosta crocante de textura e sabor agradáveis ​​
  • Obtenção de sabores e aromas característicos de acordo com o tipo de óleo utilizado.

leia-se: 6 vitaminas que não podem faltar em sua dieta

Para evitar grandes problemas, idealmente, a superfície dos alimentos deve ser a mais seca possível e evitar fritar alimentos glaceados e descongelados sem massa prévia para evitar os processos de hidrólise e oxidação

Por outro lado, a boa resistência do azeite a altas temperaturas faz dele o melhor produto para processos de fritura . No entanto, como já mencionado, seu alto preço é um problema para usar em grandes quantidades.

O post Fritters: mudanças que ocorrem quando fritar alimentos apareceu pela primeira vez em Better with Health.

Comentarios

comentarios