Quando procuramos alternativas ao açúcar para adoçar bebidas e alimentos, temos uma grande variedade de adoçantes naturais ou derivados da natureza ao nosso alcance. O xarope de agave é um deles, mas não é sem controvérsia. Há muito tempo é proposto como uma alternativa saudável ao açúcar para pessoas com diabetes ou que desejam seguir uma dieta de baixa caloria, e também como uma alternativa vegana saudável ao mel, mas nos últimos anos mais e mais especialistas alertam que não é tudo no xarope de agave é tão "doce" quanto pintado e de fato contra-indicado no diabetes.

Qual é o problema? Bem, assim como seu baixo índice glicêmico o torna adequado como um substituto do açúcar para evitar um rápido aumento nos níveis de glicose no sangue, sua riqueza em frutose pode ser contraproducente a longo prazo se for abusada seu consumo. Mas vamos seguir alguns passos: vamos ver o que exatamente é o xarope de agave e quais são suas vantagens e desvantagens.

O que é xarope de agave?

O xarope de agave é um adoçante amplamente utilizado para adoçar todos os tipos de bebidas e pratos. Também é conhecido como néctar de agave ou mel de agave, mas é em si mesmo um xarope.

É obtido do suco de várias espécies de agave, principalmente de agave azul ou Agave tequiliana da mesma planta Mexicano com que se faz a tequila. O suco é extraído do tronco, que é cortado após deixar a planta crescer por pelo menos 7 anos, para poder aproveitá-lo.

No caso da tequila, esse suco é fermentado. Para fazer xarope de agave, é submetido a uma temperatura de cerca de 70 ºC por horas . Ao contrário do que acontece com outros xaropes, que também são obtidos aquecendo o suco da planta para concentrar seus açúcares, no caso do xarope de agave esse processo leva mais tempo para quebrar seus carboidratos, principalmente inulina, em frutose . Este processo é conhecido como "hidrólise" e é o que permite que o xarope de agave adquira todo o seu poder adoçante.

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Mas nem todos os xaropes de agave são iguais:

  • Existem xaropes de agave crus, para os quais o suco da planta é processado a 37ºC para minimizar a perda de nutrientes. O suco também é tratado neles até que a inulina seja hidrolisada, então o resultado também é um xarope rico em frutose.
  • Se você olhar de perto, encontrará xaropes de agave escuro e claro . Após a hidrólise da inulina, o xarope de agave é filtrado em maior ou menor grau para remover as impurezas. A cor depende do nível de filtragem. O xarope de agave escuro tem um sabor mais forte e mais vestígios de minerais e vitaminas; é frequentemente usado em sobremesas, muitas vezes como cobertura. O xarope de agave transparente é mais macio e geralmente é mais recomendado para pratos nos quais não é importante que seu sabor seja tão marcado.

Em seu livro Doce e saudável a nutricionista Mercedes Blasco avisa que, por outro lado, no processo de hidrólise enzimas geneticamente modificadas são frequentemente usadas para acelerar o processo e que, às vezes, o xarope de agave é adulterado com xarope de milho com alto teor de frutose.

O xarope de agave é, portanto, um adoçante de origem natural, mas seu processo de produção pode transformá-lo em um produto altamente refinado desprovido de praticamente todos os nutrientes que encontramos na planta de agave.

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Vantagens do xarope de agave

O xarope de agave há muito é recomendado como uma alternativa saudável ao açúcar. Isso se deve às suas duas principais vantagens:

Considera-se que o xarope de agave pode adoçar 1,5 vezes mais do que o açúcar, portanto, em geral, é necessário usar menos quantidade para obter o mesmo doçura.

Portanto, embora o xarope de agave contenha mais calorias do que o açúcar (21 calorias por colher de chá em vez de 16), é considerado útil como adoçante quando se deseja reduzir a ingestão de calorias . E é que, se se trata de contar calorias, seu uso poderia compensar ligeiramente.

O índice glicêmico nos ajuda a entender como um alimento afeta os níveis de glicose no sangue. Quanto mais alto for, mais rápido os níveis de glicose sobem após uma refeição. Assim como o açúcar tem um alto índice glicêmico (GI 70), o xarope de agave é um dos adoçantes naturais com um índice glicêmico mais baixo (GI 20) . É um índice glicêmico inferior ao de adoçantes como açúcar de coco (IG 35) ou xarope de bordo (IG 54).

Se olharmos para a carga glicêmica, outro indicador de como os alimentos afetam a glicose no sangue levando em consideração a porção usual que tomamos desse alimento, o xarope de agave também sai bem: tem uma carga glicêmica de 1,23 em comparação com 5,43 para o açúcar integral .

Isso se deve a Já que o açúcar é composto principalmente de sacarose, enquanto o xarope de agave contém principalmente frutose (até 90%). A frutose não ativa os níveis de glicose no sangue portanto, o xarope de agave foi recomendado no passado para diabéticos como um substituto do açúcar. No entanto, estudos recentes sugerem o oposto devido aos seus efeitos de longo prazo, como veremos mais tarde.

O xarope de agave ainda tem outras vantagens do ponto de vista culinário. Por ter uma consistência semilíquida e se dissolver muito bem, é muito fácil de incorporar em infusões e receitas. Também tem um sabor agradável, tanto nas versões escuras como claras.

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Por que se questiona que é tão saudável

Existem diferentes qualidades de xarope de agave, dependendo de como o processo de produção é realizado, o que determina sua composição final. Mas pode conter até 90% de frutose mais do que quase qualquer outro adoçante, incluindo xarope de milho rico em frutose usado em refrigerantes e bebidas açucaradas.

A frutose é um açúcar natural que está presente nas frutas, mas nestas é encontrado em quantidades muito mais moderadas e acompanhado por outros nutrientes importantes que moderam seu efeito e também nutrem o corpo, como fibras e boas quantidades de vitaminas e minerais.

A frutose só pode ser metabolizada pelo fígado e quando produtos ricos em frutose são usados, ela é facilmente convertida pelo fígado em gordura do fígado . Estamos falando de consumir frutose como açúcar livre, ou seja, consumir alimentos ou bebidas adoçados com frutose ou adoçar nossos pratos com adoçantes ricos em frutose, como é o caso do xarope de agave. Seguir uma dieta rica em frutas e vegetais não só não é contraproducente, mas também desejável.

A longo prazo, além disso, estudos indicam que o consumo excessivo de frutose, como outros açúcares, pode aumentar os níveis de triglicerídeos. e afetam a resistência à insulina

A frutose, como a sacarose, também é considerada prejudicial à saúde dos dentes . Reduz o pH da placa dentária e favorece a desmineralização.

Por outro lado, não se deve esquecer que o xarope de agave, como outros xaropes, ainda é rico em açúcar (a frutose é um açúcar) e que as dietas ricas em açúcar têm sido associadas ao ganho de peso e a uma ampla variedade de problemas de saúde. Por esta razão, consumir regularmente xarope de agave ou outros xaropes ou melaço também pode não ser recomendado se as quantidades forem abusadas.

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Como usar o xarope de agave

Se escolhermos usar o xarope de agave, os especialistas recomendam um uso muito moderado . Também podemos optar por outros xaropes ou melaços com baixo teor de frutose e menos refinados, sem esquecer que também não é aconselhável abusar deles. Em qualquer caso, escolha um xarope de agave produzido organicamente, livre de pesticidas e aditivos artificiais.

O xarope de agave pode substituir o mel em bebidas, infusões e receitas .

Para substituir Você terá que fazer algumas modificações no açúcar nas receitas de pastelaria reduzindo ligeiramente a quantidade de xarope e aumentando a parte líquida.

Referências:

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