Originalmente, o hábito de fumar alimentos respondia a uma necessidade de conservação de produtos perecíveis. As propriedades anti-sépticas de fumaça, calor e dessecação nos alimentos foram usadas para impedir a viabilidade de espécies microbianas.

Outra opção culinária popular é o assado grelhado, que é o 19459006, no qual Os alimentos estão sujeitos à ação de uma fonte direta de calor, sem utensílios ou elementos intermediários, exceto, é claro, a churrasqueira essencial. Este é certamente o sistema de cozimento mais antigo.

Fumado e torrado contêm hidrocarbonetos perigosos

Tanto os alimentos torrados defumados quanto os grelhados possuem alguns compostos chamados hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs). com potenciais efeitos negativos na saúde. Eles são formados durante a combustão incompleta de carvão, óleos, gases, madeira, resíduos domésticos e, em geral, substâncias de origem orgânica.

A taxa de formação de HAP depende das condições de combustão. Se gerar muita fumaça preta resultará em uma quantidade maior de HAP por massa de produto.

Existem mais de cem tipos de HAP, mas apenas vinte foram identificados como perigosos para a saúde. Alguns são cancerígenos.

1. O que são benzopirenos?

Os benzopirenos são um grupo de substâncias derivadas de benzeno e estão no grupo HAP. O principal é o alphabenzopyrene, que é usado como marcador de exposição. Uma vez dentro do corpo, sofre bioativação e se torna um tóxico capaz de alterar o DNA celular.

2. Como eles são metabolizados?

Enquanto a maioria das agências de segurança alimentar aponta que o risco é baixo para a saúde humana, elas estabelecem recomendações para evitar altos e o consumo contínuo de HAP.

No entanto, deve-se levar em consideração que o corpo possui mecanismos para impedir o acúmulo dessas substâncias: a maioria delas é eliminada poucos dias após a absorção, principalmente pela urina e fezes.

A própria dieta contém alimentos que fornecem substâncias com capacidade anticâncer, de modo que uma dieta variada e equilibrada reduz o dano que qualquer tóxico pode causar. Se, além disso, você não fuma, os efeitos negativos dos HAPs são bastante reduzidos.

3. Como os PAHs afetam a saúde?

Os PAHs são considerados cancerígenos em potencial. Eles também podem afetar os sistemas imunológico e cardiovascular. Os riscos avaliados pela ingestão de alimentos são baixos, a menos que sejam consumidos em excesso, mas neste caso também influencia que a dieta geralmente é pouco variada. Café, carnes grelhadas, nozes torradas e peixe defumado são abundantes.

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4. Por que alguns alimentos fumam?

Atualmente, o tratamento do tabagismo procura dar à comida uma diferença em sabor, aroma e cor. Existem controles legais sobre o tipo de fumaça e as técnicas de aplicação.

5. Seu consumo deve ser moderado?

Estudos em animais demonstraram o efeito carcinogênico de alguns compostos que ocorrem durante o fumo. Embora os perigos para a saúde humana sejam incertos, foram estabelecidos limites máximos de HAP em alimentos comercializados e recomenda-se um consumo moderado.

6. O que dizem os regulamentos sanitários atuais?

O regulamento sanitário estabelece a proibição de usar madeira resinosa para fumar (exceto abeto) e outros combustíveis que possam implicar um depósito final de fuligem ou materiais de resíduos nos alimentos ou substâncias tóxicas que podem ser liberadas pela combustão.

7. O que acontece ao grelhar?

São atingidas temperaturas muito altas nos alimentos, o que cria mudanças estruturais e reações químicas. A combustão de madeira ou carvão gera HAPs que podem contaminar os alimentos. Carnes altamente cozidas ou grelhadas têm níveis mais altos do que com cozimento mais suave.

Para reduzir a formação de substâncias HAP, é aconselhável não cozinhar demais os alimentos e para reduzir tempo de grill. Também é aconselhável evitar pingar gorduras animais nos carvões e rejeitar ou remover partes carbonizadas a altas temperaturas.

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8. É melhor assar com carvão?

O combustível adequado é o carvão, uma vez que permite obter uma base de calor suficiente sem chamas. A distância entre o leito de carvão e a comida cozida é muito importante, que por sua vez é condicionada pela espessura da peça. É desejável obter um bom cozimento sem carbonizar a superfície.

9. Existem outras fontes de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos?

Além dos de origem natural, os PAHs são formados durante combustão incompleta de petróleo e seus derivados e durante a combustão de matéria orgânica (carvão, madeira , tabaco ou vegetação em geral). Assim, o HAP produz aviões, carros, navios, certas indústrias e aquecimento doméstico.

    
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