Em cozimento cru os alimentos não são aquecidos acima de 40-45 ° C. Por que você deve evitar altas temperaturas ao cozinhar? Para evitar qualquer perda de nutrientes e enzimas sensíveis que ajudam na digestão.

Em alimentos crus, o calor é completamente evitado: a embebição e a germinação tornam os cereais e leguminosas comestíveis, e a desidratação prolonga a preservação das preparações e texturas surpreendentes são alcançadas.

Sem No entanto, na culinária tradicional o calor é frequentemente usado como método de cozimento.

  • É usado para obter sabores e texturas atraentes e torna os pratos mais reconfortantes.
  • Serve para que possamos digerir alimentos como legumes e cereais, porque destrói antinutrientes como antitripsinas e anticarboidrases, que impedem respectivamente a assimilação de proteínas e amidos.
  • Elimine bactérias que podem estar presentes em alimentos crus.

Vamos ver quais são os riscos de comer excessivamente calor e como usar cada técnica bem para reduzi-los tanto quanto possível.

O calor pode formar compostos carcinogênicos

Quando aplicamos uma temperatura muito alta a uma graxa, compostos tóxicos como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos ( HPA).

Se o calor afetar um amido com pouca umidade, as acrilamidas são produzidas e, se o fizer em proteínas, aminas heterocíclicas (HA) podem ser formadas.

Se o alimento combina proteínas e açúcares, produtos avançados são criados glicação (P). Todos estes compostos, os HPAs, as acrilamidas, os HAs e os PAGs, são potencialmente cancerígenos.

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As altas temperaturas destroem alguns nutrientes

Apenas os macronutrientes (carboidratos, gorduras e proteínas), alguns minerais como ferro e cálcio e vitaminas B2, B3, B7 e K "sobrevivem" à maioria das condições de cozinhar, de acordo com a Universidade de Akron. Outros nutrientes mais sensíveis requerem cuidado.

De acordo com a Associação Espanhola de Dietistas-Nutricionistas (GREP-AEDN), vitaminas C, B1, B6, ácido fólico e antioxidantes são destruídos facilmente com altas temperaturas.

Cada nutriente é diferente. A vitamina C, por exemplo, começa a se perder aos poucos quando exposta a temperaturas acima de 30 ° C e a partir de 80 ° C a destruição se acelera, de acordo com um estudo publicado em Journal of Scientific and Technology Research.

Por este motivo o calor deve ser aplicado de forma muito controlada, baixando a temperatura. Estamos interessados ​​em não favorecer o aparecimento de compostos tóxicos e minimizar a perda de nutrientes.

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Dicas para cada técnica de cozimento

Na maioria das cozinhas, o calor, a água e os óleos são usados ​​com diferentes técnicas. Vamos ver como usar bem cada técnica.

  • Assados ​​e assados ​​ usam uma fonte de calor (brasas ou ar quente do forno) e um mínimo de gordura. Mercedes Blasco, cozinheira e nutricionista, recomenda não ultrapassar 170 ° C, evitando torradas escuras e a formação de crostas. Eles são adequados para vegetais carnudos, como abobrinha, berinjela ou batata.
  • Salteado em uma wok ou panela sujeita os ingredientes (cortados em pedaços pequenos) a alta temperatura por um curto período de tempo. É aconselhável usar pouco azeite de qualidade, como azeite de oliva extra virgem, sem que comece a fumegar.
  • O vapor é a técnica mais respeitosa, pois o alimento é cozido sem entrar em contato com água e a uma temperatura não superior a 100 ° C. Mas não confie em si mesmo: quanto menos tempo, melhor. Para obter os melhores resultados, não misture alimentos com tempos de cozimento diferentes.
  • Cozinhar em água é reservado para preparações em que todo o líquido é absorvido pelos alimentos (arroz, por exemplo) ou onde a água faz parte da receita (caldos, sopas, ensopados …). Na panela de pressão, o cozimento é realizado em uma temperatura mais alta por menos tempo e uma menor perda de nutrientes é alcançada.

O óleo também é melhor adicionado cru

O óleo que é usado para cozinhar e que é permanece na panela também pode favorecer a perda de nutrientes solúveis em gordura, como as vitaminas E e D.

No entanto, adicionar óleo cru às preparações ou usá-lo para cozinhar alimentos ricos em beta-caroteno ou certas moléculas presente em vegetais, como o antiinflamatório curcumina, favorece a absorção desses fitonutrientes.

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