O trigo faz parte, juntamente com a videira e a oliveira, da chamada trilogia mediterrânea. Esses três produtos, consumidos na forma de pão, vinho e azeite, formaram a base da comida mediterrânea tradicional, hoje considerada muito saudável. Mas uma ameaçadora nuvem de tempestade está pairando sobre este céu azul: trigo tem glúten .

O que é glúten e por que pode ser um problema?

O glúten é um complexo de proteínas composto através de uma rede de cadeias de glutenina e prolamin. E onde está? Alimentos que contêm naturalmente glúten incluem trigo e outros cereais, como centeio, cevada e derivados de trigo, como espelta, triticale e kamut.

Mas o glúten, uma vez que pode ser isolado facilmente e com baixo custo, é adicionado a muitos outros alimentos para melhorar sua textura e propriedades sensoriais, de modo que também pode ser encontrado em iogurtes, salsichas, molhos e batatas congeladas , xícara de chocolate, chocolates, doces … É o que poderíamos chamar de glúten oculto.

A indústria farmacêutica também o utiliza por sua capacidade de fornecer viscosidade e coesão.

Agora, se é uma proteína, onde está o problema? O ponto crucial da questão é que as proteínas devem ser digeridas . Devido à sua característica composição de aminoácidos, o glúten resiste à digestão, dificultando sua decomposição em frações menores (peptídeos).

A presença de longos fragmentos de glúten no intestino delgado, onde sofrem transformação, causa doença celíaca uma ativação exacerbada da imunidade.

Doença celíaca: uma preocupação crescente

A doença celíaca é definida como uma intolerância permanente ao glúten em pessoas geneticamente suscetíveis causadas pela interação de fatores genéticos e imunológicos e ambiental. As graves repercussões que isso causa para a saúde e o grande número de pessoas afetadas fazem com que seja uma questão de primeira ordem.

Já faz um tempo que uma pergunta é feita no meio ambiente: O glúten é um problema geral? No final de 2011, em um artigo sobre a maior feira de produtos celíacos nos EUA, a Gluten Free Expo em Sandy, Utah, o jornal The New York Times intitulou a notícia pedindo " Devemos todos viver sem glúten? ".

Nos últimos tempos, houve vozes que advogam a supressão ou redução significativa do consumo de glúten em geral. Até hoje, a controvérsia é servida; consenso, nº

Quais são os sintomas da doença celíaca?

A doença celíaca pode se manifestar em qualquer idade e os sintomas podem variar, mesmo um único sintoma ou nenhum .

Na doença celíaca típica, ocorrem sintomas de má absorção (diarréia e inchaço), que podem levar à perda de peso e a deficiências nutricionais.

Como é feito o diagnóstico?

suspeita clínica suportada por testes laboratoriais (anticorpos ou marcadores sorológicos), para confirmar a doença, é realizada uma biópsia da mucosa do intestino delgado na qual uma lesão característica pode ser vista: atrofia da vilosidades intestinais.

Como é tratada a doença celíaca?

O único tratamento que demonstrou ser eficaz é a introdução de uma rigorosa dieta sem glúten por toda a vida. A ingestão repetida de pequenas quantidades de glúten causa danos intestinais, embora em muitos casos essas lesões não sejam acompanhadas de sintomas clínicos.

O glúten pode fazer uma pessoa com doença celíaca se sentir mal?

Sim. A sensibilidade ao glúten não celíaco é definida em pessoas nas quais há evidências de que sua patologia é causada pelo glúten, apesar de ter descartado anteriormente a doença celíaca e a alergia ao trigo. O problema é confirmado se for observada uma melhora ao fazer dieta sem glúten e uma recaída ao reintroduzi-lo.

Todos os cereais contêm glúten?

Entre os cereais e sementes que carecem de glúten estão arroz, milho, sorgo, milho, quinoa e amaranto entre outros. Nem leguminosas e outros grãos de alimentos, como soja, lentilha, ervilha, grão de bico ou feijão, e tubérculos como batata e batata doce, contêm glúten.

Você tem glúten? Por que isso pode causar problemas?

Há alguma controvérsia. Provavelmente, a aveia não é prejudicial para a pessoa celíaca, mas como muitos produtos feitos com aveia podem conter vestígios de outros cereais com glúten, as associações celíacas recomendam evitá-la se você tiver a doença.

[19659015] É fácil seguir uma dieta sem glúten?

Seguir uma dieta sem glúten não é fácil em nosso ambiente, uma vez que os cereais, especialmente o trigo e seus derivados, constituem uma parte fundamental da dieta. Além disso, 75-80% dos produtos alimentícios manufaturados contêm glúten quando incorporado com espessantes, especiarias, corantes, sabores e outros ingredientes.

Uma dieta sem glúten é muito limitadora?

Não, uma dieta sem glúten pode ser ampla, rica e variada, se bem feita. Todos os alimentos naturais dos diferentes grupos básicos podem ser consumidos e você só precisa evitar os cereais à base de glúten, que podem ser substituídos por outros. É necessário mudar hábitos, mas com um bom planejamento não há risco de desequilíbrios.

Que medidas devem ser tomadas na cozinha?

Para evitar a contaminação doméstica, é conveniente armazenar farinhas e os derivados com glúten e sem glúten usam uma torradeira apenas para produtos sem glúten e limpe bem o forno se os produtos com glúten já tiverem sido cozidos antes.

Para utensílios (caçarolas, talheres e louça), basta uma limpeza normal.

Comer sem glúten é mais caro? 1.500 euros a mais em alimentos por ano. Basear os alimentos nos diferentes grupos de alimentos básicos e consumir a quantidade mínima de produtos processados ​​ ajuda a impedir que o orçamento suba rapidamente.

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